24 juin 2014

Choux et craquelin façon Christophe Michalak


Ingrédients pour la pâte à choux :
- 90g d'eau
- 90g de lait
- 80g de beurre demi-sel
- 100g de farine
- 230g d'oeufs (environ 5 oeufs)
- 1 pincée de sucre

Ingrédients pour le craquelin :
- 50g de beurre demi-sel mou
- 60g de cassonade
- 60g de farine
Préparation du craquelin :
Malaxer bien tous les ingrédients avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule. Étaler très finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux. 

Pour la pâte à choux : 
Préchauffez le four à 250°C/480F 
Dans une petite casserole faire fondre le beurre avec le lait, l'eau, le sel et le sucre. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger bien pour l'incorporer. Replacer la casserole sur feu doux et assécher la pâte : remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords de la casserole.
Mettre cette pâte dans un saladier et la faire refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3-4mn, elle doit descendre à environ 45°C/ 113F  ne le faites pas dans la casserole, ce serait trop long pour abaisser la température de la pâte.
Battre les oeufs en omelette. Ajouter ensuite 50g d'oeufs (l'équivalent d'un œuf) et remuer très énergiquement pour l'incorporer. Répéter l'opération jusqu'à obtenir la consistance parfaite. Pour savoir si votre pâte est prête, il suffit de passer votre doigt dans la pâte comme pour y "tracer un chemin", s'il se referme c'est bon ! Pour être sûr d'avoir la bonne consistance, incorporer vos oeufs 50g par 50g.
Placer la pâte dans une poche a douille et dresser les choux sur une feuille de papier sulfurisé. Ne les faites pas trop gros car ils gonflent beaucoup.
Sortir le craquelin du congélateur et recouvrir chaque chou avec un cercle de craquelin, légèrement plus petit que le chou. 
Eteindre le four et y placer la plaque de choux pendant 15 minutes.
Une fois les 15 minutes écoulées, rallumer le four à 160°C /320 F et poursuivre la cuisson pendant 20-30mn. Laisser refroidir les choux avant de les garnir.



Aucun commentaire: