21 mai 2013

Pâte de coings et confiture de coings

Quasiment inconnu ici au Québec, j'ai eu la chance de tomber dessus à la fruiterie 440, rue Soumande à Québec. Bon ça reste un fruit cher puisqu'il faut débourser 1.50$ par coing mais ça en vaut quand même la peine :-)


Pour la pâte de coings :
Lavez les coings à l'eau fraîche, coupez-les en quartiers. épépinez-les en gardant les pépins que vous mettrez dans une petite gaze (coton à fromage).
Faites-les cuire très doucement dans une casserole à fond épais avec très peu d'eau (15cl) et le petit baluchon de pépins.
Lorsque vos quartiers pourront être écrasés facilement (à la fourchette) sortez le baluchon de pépins et pressez le fortement au dessus de la casserole pour en extraire l'essentiel de la pectine contenue, puis passez votre pulpe avec son jus au moulin a légumes à la grille fine ou au mixer à pied pour la soupe.
Pesez votre pulpe et rajoutez le même poids en sucre semoule ,remettez à chauffer l'ensemble en remuant sans cesse pendant environ 40 minutes à 1 heure. lorsque sur une assiette froide les gouttes de ce mélange se figent comme de la gélatine arrêtez la cuisson.
Versez sur une plaque de grandeur appropriée avec de petits rebords de 2 ou 3cm garnie d'une feuille de papier sulfurisé un peu huilée et étalez votre mélange à la spatule.
laissez sécher a l'air ambiant. certains passent cette préparation au four doux mais n'ayez crainte en refroidissant ce mélange va bien se transformer en pâte.
7) Lorsque celle-ci sera prise et froide taillez des petits cubes (huilez légèrement votre couteau, ça marchera mieux) et passez-les au sucre cristallisé, puis rangez-les en séparant les couches avec une petite feuille de papier sulfurisé.

Pour la confiture de coings :
Epluchez les coings bien mûrs, retirez les coeurs et les pépins. Mettez dans un nouet de mousseline les épluchures, les coeurs et les pépins. Coupez les fruits en lamelles, pesez-les, mettez-les dans un casserole et couvrez-les d'eau et faites-les cuire dans la bassine avec  le nouet, durant 40 min environ.
 Retirez le nouet et prélevez deux belles louches du lique de cuisson. Égouttez les morceaux de coings rapidement, pesez-les et remettez-les dans la casserole. Ajoutez 75% du poids des fruits en sucre (exemple pour 100 grammes de fruits cuit ajoutez 75 grammes de sucre), ajoutez aussi les 2 louches d'eau de cuisson et le jus d'un citron. Remuez très souvent pendant la cuisson qui demande environ 1 heure. Le jus doit "napper" la cuillère et la confiture devient rouge foncée.
Mettez la confiture chaude dans des pots ébouillantés, fermez et retournez le pot à l'envers jusqu'à complet refroidissement

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