9 oct. 2012

LE Cassoulet du Sud-Ouest




Chaque famille de Toulouse, Castelnaudary, Tarbes etc etc doit avoir sa propre recette de cassoulet. Je vais vous donner la mienne.

Pour 8 personnes gourmandes :
750 grammes de haricots lingots
8 belles saucisses de Toulouse
1 morceau de confit (cuisse ou magret) par personne
200 grammes de couenne de porc fraîche
de la graisse d'oie ou de canard
1 petite pomme de terre
7 grains d'ail
de la chapelure

Pour le bouillon :
2 jarrets de porc
3 carottes
2 oignons
3 branches de céleri
1 bouquet garni
sel et grains de poivre noir

La veille :
Préparer un bouillon avec 3 litres d'eau + les  jarrets de porc + les carottes et branches de céleri coupées en tronçons, les oignons coupés en quatre + le bouquet garni + un peu de sel et une douzaine de grain de poivre noir entiers. Quand le bouillon est prêt, filtrer pour ne garder que le liquide. Récupérer la viande sur les jarrets et garder les au frigo jusqu'au lendemain.
Faire tremper toute la nuit les haricots dans l'eau froide.

La journée même :

Couper la couenne de porc en tout petit dès.
Dans une casserole haute, mettre les haricots dans de l'eau froide, porter à ébullition et couper le feu aux premiers bouillons.
Dans une grosse cocotte en fonte, faire chauffer 2 cuillères à soupe de graisse d'oie et y faire dorer les saucisses. Ajouter les haricots que vous aurez préalablement égouttés et les petits dès de couenne, la pomme de terre pelée et râpée grossièrement et les 7 grains d'ail hachés. Poivrer généreusement
 Couvrir largement de bouillon. Porter à ébullition et ensuite réduire le feu au minimum. Laisser cuire au moins 3 heures. Vous pouvez aussi faire cuire votre cassoulet au four à température basse durant 3 à 4 heures sans oublier de mettre le couvercle de la cocotte.

NE JAMAIS REMUER AVEC UNE CUILLÈRE SOUS PEINE D'OBTENIR UNE PURÉE DE HARICOTS.

1h30 avant de servir, prenez une cassole  (http://fr.wikipedia.org/wiki/Cassole ) ou si vous n'en avez pas, un plat en terre cuite. Y verser délicatement la moité des haricots puis disposer les saucisses et les morceaux de confits et de jarret (on ne les ajoute que maintenant car tous sont déjà cuits) et terminer par une couche de haricots. Il faut que les viandes soient enfouies le plus possible. Couvrir ensuite de chapelure et faire dorer au four (180°C - 350°F) pendant 1 heure à 1 heure 30. Toutes les 20 minutes environ, enfoncer légèrement la croûte dans le cassoulet et laisser à nouveau dorer 20 minutes. Répéter l'opération plusieurs fois permet à la sauce d'épaissir grâce à la chapelure.

Servir bien chaud accompagné d'un bon vin rouge style Cahors.

1 commentaire:

Anonyme a dit…

je suis sûre que vos invités ont dû se régaler (surtout le plus jeune....).
Encore bravo pour votre talent.