11 nov. 2011

Acras de morue antillais



pour 6-8 personnes :400 grammes morue soigneusement dessalée
180 grammes de farine
1 sachet de levure chimique délayé dans 5 cuillères à soupe de lait ou d'eau (les acras seront un peu plus onctueux donc plus mous avec du lait)
1 botte de persil simple (plat)
6 oignons verts
1/2 (selon puissance et goût personnel) piment antillais

4 belles gousses d'ail dégermées
2 oeufs entiers
1 citron vert (seulement pour le jus)
un peu d'eau (quelques cuillères à soupe)

1,5 à 2 litres d'huile de pépin de raisin pour la friture

Progression :1/ La veille ou le matin pour le soir, dessaler la morue en changeant d'eau plusieurs fois
2/
Pocher la morue selon l'usage (démarrer à l'eau froide et stopper la cuisson dès reprise de l'ébullition douce ou peu après

L'égoutter et l'effeuiller à la main (retirer les arêtes résiduelles et la peau).
3/
Hacher et émincer finement le persil, l'ail épluché et dégermé et le piment (retirer les graines, très piquantes) et les oignons verts entiers.
4/ Délayer la levure au lait ou à l'eau

5/ Mettre dans un robot la farine, la morue, la levure délayée, les oeufs, l'ail, le jus de citron) et mixer en versant progressivement un peu d'eau. arrêter de verser l'eau dès que vous avez une pâte molle. ne pas mixer trop longtemps pour éviter de faire de la colle
6/ Verser la pâte dans un petit saladier, ajouter le persil, les oignons verts et le piment ; mélanger intimement à la spatule et laisser reposer au moins 1 heure filmée au frais pour le développement des parfums.
7/ Faire chauffer à 170°c de l'huile neutre supportant les hautes températures et préparer un récipient large recouvert de papier absorbant
8/ avec 2 cuillères à soupe, former des boules de pâte et les verser au fur et à mesure dans l'huile chaude, une par une (ne faire pas
frire trop d'acras à la fois, pour ne pas faire trop chuter la température de l'huile et pour leur laisser la place pour se retourner sans se coller). la cuisson prend 3 minutes environ selon leur taille9/ sortir les acras cuits avec une araignée (écumoire de fil métallique) et les égoutter sur papier absorbant