13 févr. 2011

La Zarzuela




Pour les curieux, voici l'origine de la Zarzuela :  http://fr.wikipedia.org/wiki/sarsuela

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Variété d'1 kg de vos poissons préférés (lotte, grondin, anguille, cabillaud, sébaste) 
- 300 g d'encornets coupés en lanière (ou calamars) 
- 150 g de crevettes roses ou grises décortiquées
- 18 gambas
- 1 litre (kg) de moules
- 1 grande boîte de bisque de homard
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- 4 gousses d'ail
- 2 doses de safran (ou 4 g de curcuma) 
- paprika (1 cuillère à café) 
- cayenne (1/2 cuillère à café) 
- 2 verres de vin blanc (Riesling, Muscadet...) 
- le jus d'une orange
- le jus d'un citron
- 1 verre d'apéritif à l'anis (ou de cognac) 
- huile d'olive (6 cuillères à soupe) 
- 1 gros oignon
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- sel et poivre

Préparation :

La veille : lavez, épongez, découpez vos poissons préférés en morceaux moyens. Salez et poivrez.

Étalez dans un grand plat, et ajoutez par-dessus les encornets (calamars) , les crevettes et les gambas. Épluchez et écrasez les 4 gousses d'ail. 

Puis, en respectant cet ordre, versez sur le tout :

1) 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. 
2) le safran (ou le curcuma). 
3) l'ail écrasé. 
4) le citron. 
5) le verre d'apéritif anisé (de cognac, suivant votre goût). 
6) le vin blanc.
7) le jus d'orange. 
8) thym, laurier. 

Couvrez le plat d'un film plastique et laissez mariner en bas du frigo au moins 1 heure. 

Une fois vos poissons marinés, nettoyez les moules. Épluchez et émincez l'oignon. Égouttez la marinade, en la réservant. Dans une grande poêle, faites revenir l'oignon dans les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes, puis donnez de la couleur aux morceaux de poissons sur chaque face.

Dans un grand faitout, mettez les moules avec coquilles, les Gambas et les encornets (calamars). 

Couvrez avec la bisque de homard et toute la marinade. Ajoutez l'eau nécessaire pour couvrir. Cuire pendant 20 min à petits bouillons. 
Après ce temps, ajoutez les morceaux de poissons et les crevettes, la crème fraîche. Ajustez la consistance de la soupe avec ce qu'il faut de concentré de tomate. Salez et relevez à goût au poivre de Cayenne.

Avant de servir, laissez encore cuire pendant 10 min à couvert et sur feu vif.

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