27 déc. 2011

Accommodements (raisonnables) des restes d'oie rôtie


C'est gros quand même une oie !!


C'est pas tout de vouloir toujours faire des grosses volailles pour Noël, encore faut-il trouver quelque chose à faire avec les restes !
Donc, après une demi-heure de "dépiotage" de carcasse d'oie rôtie, j'ai décidé de faire un hachis parmentier à l'oie.



J'ai haché au couteau tous les restes de viande. Je les ai mis à "réhydrater" un peu dans du fond de canard car, après avoir passé un moment au frigo, les restes de volaille sont toujours secs. Donc 10 minutes à feu doux dans du fond de canard et le tour est joué. J'ai fait revenir un oignon, 2 gousses d'ail et 2 branches de thym frais (sel, poivre), puis j'ai ajouté ma viande. Viande que j'avais préalablement égouttée. J'ai préparé une purée bien crémeuse et beurrée, j'y ai ajouté du persil haché, du sel et du poivre. J'ai disposé le hachis de viande dans un plat allant au four, disposé par-dessus la purée et passé au four (T 350 °F ou 180 °C) jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
Et voilà comment se débarrasser d'une oie ! ;-)

Repas de Noël

Un Noël loin des siens, ce n'est pas vraiment un Noël... Compensons donc cette nostalgie des Noël d'antan en se remplissant la panse !
Nous avons donc mangé, en entrée, un assortiment de poissons fumés (flétan, esturgeon, thon jaune et saumon) avec une crème sure (aigre) citronnée, des huîtres pour ces messieurs et une terrine de foie gras maison.

Point de dinde cette année, plutôt une oie rôtie aux marrons avec, pour accompagnement, un gratin de pommes de terre à la crème et des asperges au proscuitto. Sans oublier la farce au porc haché, foie gras , calvados et marrons.



J'avais bien entendu prévu le plateau de fromages mais personne n'y a touché ;-)
Nous avons donc terminé ce repas par une bûche glacée maison chocolat-pistache posée sur une plaque de nougatine amandes et pistaches et recouverte de chocolat noir à 70 %.





15 déc. 2011

Cher Papa Noël

Une fois n'est pas coutume, le Hobbit ne parlera pas de cuisine dans ce post, ou alors si peu :-)
Je voudrais faire part au père Noël de ma belle liste de cadeauX. J'en entends déjà dire que le père Noël n'existe pas !!!! Tut tut tut, c'est qui alors qui m'apporte mes cadeaux depuis 35 ans, hein ???

J'aimerais bien avoir ce beau coussin hibou de chez Simons. Mais comme je ne souhaite pas vendre un morceau de mon foie (pas sûr que quelqu'un en veuille en plus) pour m'offrir ce coussin à 65 $ (À ce prix, j'espère qu'il hulule !), tu pourrais peut-être, cher Papa Noël, le déposer sous mon sapin.



J'aimerais aussi le livre "30 minutes chrono" de Jamie Oliver ♥, bon O.K. c'est vrai qu'il cuisine comme un cochon mais il a toujours de bonnes recettes.




Restons dans les livres. Je suis une fan de littérature fantastique et tout particulièrement de Stephen King. En lisant un livre que belle-maman m'a offert pour mon anniversaire, j'ai découvert des similitudes de style avec mon auteur favori et, après quelques recherches sur le Net, j'ai découvert que le livre que j'avais entre les mains n'était autre qu'un livre d'un des fils de SK. J'ai beaucoup apprécié le 3e livre de Joe Hill et j'aimerais bien que tu m'amènes les deux premiers (hé le gros, passe pas par la cheminée avec mes bouquins, hein !)





J'ai aussi complètement craqué sur ce tampon à biscuit. Gadget me direz-vous, OUI mais j'assume ma dépendance aux trucs qui ne servent qu'une fois par an et qui encombrent les placards le reste de l'année. Pis toé l'gros, si tu veux tes biscuits au pied du sapin, oublie pas mon cadeau !



Restons dans la cuisine ; j'aimerais aussi une rôtissoire à poulet pour arrêter de saloper mon four à chaque fois que me prend une envie de poulet rôti ! Oui je sais, mon super four a la pyrolyse mais ça coûte un bras de la faire marcher pendant 3 heures et en plus ça pue dans la maison pendant 3 jours après ça.

Et pour finir, s'il te reste un peu de place dans ta hôte, je veux bien un chalet au bord de la mer à Cape Cod ou à Bar Harbor. Pas la peine de le déposer à la maison, tu peux le laisser dans le Maine, on ne tardera pas à y retourner (message subliminal pour mon chéri).




Une dernière chose avant de partir, est-ce que tu pourrais aussi nous déposer quelques flocons de neige parce que là, franchement, ça laisse à désirer pour un 15 décembre à Québec !



On verra bien si le père Noël lit mon blog ! ;-)

15 nov. 2011

Gravlax

- 1 beau filet de saumon frais
- 500  grammes de gros sel
- 300 grammes de sucre
- 100 grammes de sucre d'érable
- 1 cuillerées à café de poivre blanc moulu
- 2 bouquet d'aneth frais
Progression
  1. Fileter le saumon si vous ne l’avez pas acheté déjà en filets ; ne pas enlever la peau.
  2. Enlever les arrêtes restantes à la pince à épiler.
  3. Rincer le filet sous l'eau froide et  le sécher avec un papier absorbant.
  4. Dans un bol, mélanger le sel, les sucres et le poivre.
  5. Placer le  filet dans un plat à bord assez haut puis recouvrir du mélange sel, sucres et poivre en massant bien le poisson.
  6. Parsemer le filet d'un bouquet d'aneth haché (le 2e servant à la présentation)
  7. Filmer le poisson et poser un poids sur le saumon pour qu'il y ait bien contact entre le poisson et l'assaisonnement.
  8. Conserver au frigo durant 3 jours en vidant chaque jour l'eau qui va se former dans le plat.
  9. Au moment de servir, rincer le poisson et bien le sécher avec du papier absorbant.
  10. Découper obliquement en faisant des tranches très fines.
  11. Parsemer d'aneth finement haché.
Le gravlax ne nécessite aucune sauce, mais, si on le désire, il se marie fort bien avec cette sauce classique finlandaise

- 3 cuillerées à soupe de moutarde
- 2 cuillerées à soupe de sucre
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
- 200 ml d’huile d’olive
- aneth haché finement

14 nov. 2011

Galettes de blé noir






Ingrédients : 500 g de farine de sarrasin
2 cuillères à soupe de farine de froment
2 oeufs
1 cuillère à café de sel
1 litre d'eau froide
1 tasse de lait
3 cuilleres à soupe d'huile ou de beurre fondu

Verser la farine dans une grande jatte. Creuser une fontaine au centre et y mettre les oeufs et le sel. Travailler la pâte avec un fouet en commençant par les oeufs en incorporant petit à petit la moitié environ du litre d'eau froide. Bien battre la pâte de 3 à 4 min : plus elle sera battue, plus elle sera légère et s'étendra plus facilement dans la poêle.
Rajouter toujours en filet le reste de l'eau, la tasse de lait, l'huile ou le beurre fondu.
La pâte doit devenir très lisse, fluide et couler comme une crème (attention de ne pas la noyer).
Couvrir d'un torchon et laisser reposer quelques heures
Juste avant d'employer la pâte, il est important encore, de bien mélanger à la louche la préparation.
Verser une bonne louchée de pâte dans une poêle anti-adhésive, très chaude et graissée.
Une fois vos galettes réalisées, vous pouvez les garnir de gruyère râpé, d'oeuf et de jambon. Cela devient alors une galette dite "complète".

Lapin au jus



Photo honteusement volé sur le web, la moitié du lapin étant déjà dans mon bedon et l'autre moitié dans un boîte en plastique moyennement sexy pour faire la photo !

Ingrédients :

1 beau lapin entier
3 carottes
1 gros oignon
2 feuilles de laurier
2 branche de thym
3 feuilles de sauge
300 grammes de champignons de Paris
100ml de bouillon de légume
3 cuillères à soupe de Madère
250 ml d'eau
Sel-poivre
1 noix de beurre

Préparation :

Couper le lapin en conservant séparément les 2 cuisses, les 2 épaules et le râble coupé en 3 tronçons. Conserver le reste des os de la carcasse pour faire un jus.
Découper 2 carottes en rondelles et émincer la moitié de l'oignon.
Couper les champignons en quatre ou en tranche selon votre goût.
Faire chauffer une cocotte en fonde à feux vif, y faire dorer les morceaux de lapin dans une noix de beurre. Saler, poivrer.Quand les morceaux sont bien colorés, les retirer et déglacer la cocotte avec le Madère.
Dès que la cocotte est déglacée, jeter-y les carottes, oignon, une feuille de laurier, une branche de thym frais et 3 feuilles de sauge. Laisser suer 1 minute à feu moyen puis ajouter les champignons et laisser encore suer 1 minute.
Ajouter le lapin et 100ml de bouillon de légume. Mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux.
Pendant ce temps (si vous êtes capable de faire 36 choses à la fois vous pouvez faire cette étape en même temps que vous faites la préparation de votre ragoût) faire brunir dans une casserole (avec un peu de beurre) les os et parures de lapin. Saler, poivrer. Quand tout est bien coloré, ajouter la carotte coupée en brunoise, le demi oignon émincé, la feuille de laurier et le thym restant.
Mouiller avec 250 ml d'eau et laisser bouillir 10 minutes ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
Passer ce jus au chinois pour ne garder que le liquide et ajouter ce liquide dans la cocotte en fonte.
Continuer la cuisson au moins une heure à feu très doux. Le lapin doit être bien tendre.
Servir avec des pâtes fraîches, du riz ou même une bonne purée maison (inondé de jus du lapin...).

11 nov. 2011

Acras de morue antillais



pour 6-8 personnes :400 grammes morue soigneusement dessalée
180 grammes de farine
1 sachet de levure chimique délayé dans 5 cuillères à soupe de lait ou d'eau (les acras seront un peu plus onctueux donc plus mous avec du lait)
1 botte de persil simple (plat)
6 oignons verts
1/2 (selon puissance et goût personnel) piment antillais

4 belles gousses d'ail dégermées
2 oeufs entiers
1 citron vert (seulement pour le jus)
un peu d'eau (quelques cuillères à soupe)

1,5 à 2 litres d'huile de pépin de raisin pour la friture

Progression :1/ La veille ou le matin pour le soir, dessaler la morue en changeant d'eau plusieurs fois
2/
Pocher la morue selon l'usage (démarrer à l'eau froide et stopper la cuisson dès reprise de l'ébullition douce ou peu après

L'égoutter et l'effeuiller à la main (retirer les arêtes résiduelles et la peau).
3/
Hacher et émincer finement le persil, l'ail épluché et dégermé et le piment (retirer les graines, très piquantes) et les oignons verts entiers.
4/ Délayer la levure au lait ou à l'eau

5/ Mettre dans un robot la farine, la morue, la levure délayée, les oeufs, l'ail, le jus de citron) et mixer en versant progressivement un peu d'eau. arrêter de verser l'eau dès que vous avez une pâte molle. ne pas mixer trop longtemps pour éviter de faire de la colle
6/ Verser la pâte dans un petit saladier, ajouter le persil, les oignons verts et le piment ; mélanger intimement à la spatule et laisser reposer au moins 1 heure filmée au frais pour le développement des parfums.
7/ Faire chauffer à 170°c de l'huile neutre supportant les hautes températures et préparer un récipient large recouvert de papier absorbant
8/ avec 2 cuillères à soupe, former des boules de pâte et les verser au fur et à mesure dans l'huile chaude, une par une (ne faire pas
frire trop d'acras à la fois, pour ne pas faire trop chuter la température de l'huile et pour leur laisser la place pour se retourner sans se coller). la cuisson prend 3 minutes environ selon leur taille9/ sortir les acras cuits avec une araignée (écumoire de fil métallique) et les égoutter sur papier absorbant

7 nov. 2011

Potage à la citrouille rôtie




Halloween est passé maintenant, il faut donc penser à utiliser nos belles citrouilles. Quoi de mieux qu'un potage bien crémeux pour réchauffer ce froid mois de novembre !
J'ai utilisé une même base pour faire deux soupes différentes histoire de ne pas se lasser trop vite de ce délicieux potage.
 Voici donc la recette de base que j'agrémenterai par la suite :

Ingrédients

  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1/2 citrouille (les grosse d'halloween)ou une butternut entière ou même une courge musquée
  • 4 gousses d’ail en chemise
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • 1 gros oignon
  • 1 branche de céleri
  • 3 c. à soupe de beurre
  • 2 grosses pommes de terre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym frais
  • 2 litres d'eau ou de bouillon de poulet
  • 250 ml de crème 35% (1 tasse)

Préparations

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier  parchemin.
Couper la citrouille, enlever les graines, la peler et la couper en cubes.
Badigeonner d’huile la courge et les gousses d’ail, saler et poivrer. Déposer les cubes de courge, les gousses d’ail, la feuille de laurier et le thym frais sur la plaque de cuisson. Saler et poivrer.
Cuire 45 minutes au centre du four ou jusqu’à ce que la citrouille soit tendre et dorée.
Tiédir 10 minutes, peler l’ail. Réserver.
Dans une marmite, à feu moyen, fondre l’oignon dans le beurre pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
Ajouter le céleri coupé en brunoise et les pommes de terre coupée en cubes. Ajouter la courge, l’ail et le bouillon. Porter à ébullition à feu vif, réduire la chaleur, laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.Dans la tasse du mélangeur ou au bras mélangeur, réduire le  potage en purée et ajouter la crème pour obtenir la consistance désirée.
Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Variation sur le même thème :

Potage à la citrouille et aux châtaignes rôties :
Faire cuire des châtaignes à l'eau ou prendre des châtaignes en boîte pour les flémards. Les couper en 4 à 6 morceaux chacune. Les faire dorer dans du beurre et les ajouter au potage avant de servir.

Potage à la courge rôtie et au curry indien :
Ajouter selon votre goût, du curry indien à votre potage et porter a frémissement pour cuire un peu les épices.

Gratin de chou-fleur au bleu et au noix



Photo et recette  : Apollo Giovanni

1 petit chou-fleur défait en bouquets
1 tasse crème 35 % 250 ml
1/2 tasse fromage bleu (au choix) 125 grammes
1/3 tasse noix de Grenoble concassées 80 grammes
1 tasse mozzarella râpée 250 ml
poivre

Dans une casserole d’eau bouillante, cuire le chou-fleur pendant 10 minutes.
Égoutter.Pendant ce temps, dans une autre casserole, chauffer la crème à feu moyen jusqu’au point d’ébullition.
Ajouter le fromage bleu, poivrer et cuire, en brassant, jusqu’à ce que le fromage soit entièrement fondu. 
Ajouter le chou-fleur égoutté et les noix, et bien mélanger. 
Étendre la préparation dans un plat allant au four légèrement beurré et la parsemer de mozzarella. 
Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 30 minutes.

30 oct. 2011

Osso Bucco Marengo !!




J'avais un peu de mal à me décider quand à savoir si j'allais cuisiner un veau marengo ou un osso bucco. J'ai résolu mon problème en mixant les deux recettes. Nous avons donc là des tranches de jarret de veau cuitent lentement en cocotte avec une garniture aromatique (échalotes, carottes et céleri en brunoise), des olives kalamata, du thym et du laurier frais, des champignons de Paris,des tomates concassées et de la pâte de tomates, du vin blanc et du fond de veau. Agrémenté d'une gremolata (persil haché et zeste de citron) pour la touche osso bucco et servi avec du riz. 


Pour 4 tranche d'osso bucco : 


1 noix de beurre pour faire dorer la viande
1 petite branche de céleri
1 grosse carotte
2 grosse échalotes
2 branches de thym frais
1 feuille de laurier
250 de champignon de paris frais
20 olives Kalamata
1 petit boîte de tomate concassées
1 boîte de pâte de tomate
1 verre de vin blanc
1 verre de fond de veau ( à remplacer par un bouillon cube si vous n'avez pas de fond)


Pour la gremolata :


le zeste d'un demi citron 
un petit bouquet de persil plat


Couper les carottes, céleri et échalotes en brunoise et le mettre dans une cocotte en fonte, ajouter les champignons, les olives, le thym et le laurier.
Saler et poivrer le veau et faire bien dorer les tranches de jarret sur les 2 faces puis les mettre dans la cocotte en fonte.
déglacer la poêle avec le vin blanc, ajouter le fond de veau, les tomates concassées et la pâte de tomate.
Laisser frémir.
Verser ce liquide dans la cocotte et mettre sur feu très doux pendant au moins 3 heures.
Juste avant de servir, préparer la gremolata.
Hacher le persil et le mélanger au zeste de citron. Parsemer votre "ragoût" avec cette préparation. Cela apporte une petite note de fraîcheur pas désagréable du tout !
Bon appétit !




4 sept. 2011

Blanquette de veau à l'ancienne



Voici ma recette d'un des grands classiques Français. J'avoue n'en avoir jamais mangé d'aussi bonne 


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1.3 kg  de veau en cube
- 1 gros oignon
- 2 clous de girofle
- 5 carottes
- 250 g de tous petits champignons de Paris
- un dizaine de petits oignons grelots- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) 
- sel, poivre
- 1 verre de vin blanc sec
- le jus d'un demi citron


Pour la sauce :
- 2 jaune d'oeuf
- 10 cl de crème fraîche
- 50 g de beurre  
- 50 g de farine

Préparation :


Coupez la viande en cubes et les déposer dans une grande casserole. Recouvrir de deux litres d'eau froide. Portez à ébullition. 
Pendant ce temps pelez l'oignon et y piquer les 2 clous de girofle. 
Pelez les carottes et les couper en rondelles. 
Lorsque l'eau bout, écumez la surface à plusieurs reprises jusqu'à ce que le dessus de l'eau soit clair. 
Ajoutez ensuite l'oignon, les rondelles de carottes, le bouillon cube, le bouquet garni, sel et poivre. 

Recouvrir la casserole avec le couvercle en laissant une petite ouverture. Diminuez le feu et laissez cuire à petits bouillonnements pendant 1 heure 30. 

Pendant ce temps nettoyer les petits champignons. S'ils sont plus gros, les couper en 2 ou en 4 . 
Les placer dans une casserole avec une noix de beurre, le jus de citron, les petits oignons (pelés) et le vin blanc. Salez, poivrez et laisser réduire à sec.
Égouttez le contenu de la casserole contenant le veau dans une passoire avec un récipient en dessous pour récupérer le bouillon de cuisson. Retirez l'oignon et le bouquet garni. 

Dans une casserole mettre 50 g de beurre à fondre et lorsqu'il grésille ajoutez la farine. Bien mélanger au fouet jusqu'à obtention d'un roux blond. Ajoutez ensuite petit à petit le bouillon de cuisson en mélangeant toujours bien avec le fouet. Laissez cuire quelques instants pour obtenir une sauce onctueuse. Lorsque la texture souhaitée est atteinte, on arrête de mettre du bouillon, même s'il en reste dans votre casserole

Dans un bol mélangez le jaune d'oeuf, la crème fraîche. Versez le mélange dans la sauce. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. 
Remettre la viande et les carottes dans une casserole avec la sauce, ajoutez les et faire réchauffer le tout à feu doux en évitant de faire bouillir. 

Dégustez. 
S'accompagne de riz blanc ou de tagliatelle fraîches.

Guimauves maison


 
Ingrédients :
- 18 grammes de gélatine
- 60 grammes de blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 250 g de sucre en poudre plus 40 grammes
- 100 grammes d'eau
- 15 grammes d'arôme de votre choix
- 15 grammes de miel
- 1 cuillère à soupe de colorant alimentaire 
- quelques gouttes de jus de citron
- 30 g de fécule de maïs
- 30 g de sucre glace


Préparation : 

Placer les feuilles de gélatine dans un bol, les couvrir d'eau froide, les laisser ramollir.

Verser dans une casserole le sucre, l'eau et le miel. Faire chauffer à feu doux, remuer de temps en temps jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous. Faire chauffer à 121 degrés Celcius.

Monter les blancs d'oeufs (avec une pincée de sel et le jus de citron) en neige bien ferme. Les serrer à mi-parcours avec 40 grammes de sucre.
Faire chauffer l'arôme liquide de votre choix et y dissoudre la gélatine essorée.

Verses le sirop de sucre bouillant sur les blanc d' oeuf en neige et ne pas cesser de battre jusqu'à refroidissement.

Badigeonner un moule avec un pinceau huilé, puis le saupoudrer d'un mélange de fécule de maïs et de sucre glace.

Verser la guimauve dans le moule, lisser le dessus, et placer le tout dans le réfrigérateur pour 2 heures environ.

Couper la guimauve et rouler les morceaux dans le recette de mélange sucre glace\fécule de 
maïs.

Garder au frais, et consommer rapidement !

12 août 2011

Fish and chips

J'adore le fish and chips, à chaque passage en nouvelle angleterre j'en fait une cure, avec le la bonne sauce tartare ♥ So British !! Nous y retournons dans un mois, FISH & CHIPS me voila !!!



Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Portions : 4
6 pommes de terre moyennes, coupées en frites
375 ml (1 1/2 tasse) de farine tout usage non blanchie
30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs
5 ml (1 c. à thé) de sel
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre à pâte
250 ml (1 tasse) de bière blonde
675 g (1 1/2 lb) de filets d'aiglefin, coupés en deux sur la longueur au besoin (ou morue ou turbot)
Sel et poivre
Huile pour la friture (il me semble que traditionnellement il faut frire le fish ans chips dans de la graisse de boeuf, mais pas facile de trouver ça !)Préchauffer l'huile de la friteuse à 170 °C (325 °F). Déposer une grille sur une plaque. Préchauffer le four à 100 °C (200 °F) pour réserver les frites au four pendant la cuisson du poisson.
Plonger les pommes de terre dans de l'eau tiède pour enlever l'amidon. Égoutter et assécher les pommes de terre dans un linge propre.
Frire les pommes de terre environ 8 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées. Égoutter les frites et les déposer sur la grille. Laisser tiédir.
Augmenter la température de l'huile à 180 °C (350 °F).
Dans un bol, mélanger 250 ml (1 tasse) de farine, la fécule, le sel et la poudre à pâte. Ajouter la bière graduellement en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Réserver.
Remettre les pommes de terre dans la friteuse et cuire de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que les frites soient dorées. Retirer de la friteuse et égoutter sur la plaque. Saler et réserver au chaud.
Saler et poivrer les morceaux de poisson et les plonger dans le reste de la farine. Secouer pour en retirer l'excédent. Plonger ensuite chaque morceau dans la pâte à frire et bien les enrober. Égoutter et frire, quelques morceaux à la fois, en secouant le panier de la friteuse pour éviter qu'ils ne collent au fond. Cuire environ 5 minutes. Retirer le poisson et laisser égoutter sur la grille.

27 juil. 2011

Beignets de chèvre et salade d'épinards





Ingrédients

  • 8 morceaux de paillot de chèvre frais de 25 g chacun
  • 1 bol de farine tout usage
  • 1 bol de panko
  • 2 oeufs
  • Huile pour la friture, en quantité suffisante

  1. Préchauffer l’huile à 350 °F (175 °C). Verser la farine, le panko et les œufs battus dans trois bols différents.Enrober les morceaux de chèvre de farine. À l’aide d’une spatule trouée, plonger chaque morceau dans les œufs. Enrober de farine, tremper à nouveau dans l’œuf puis terminer en enrobant de panko.Frire les morceaux de chèvre environ 2 min, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.Réserver le chèvre croustillant sur un papier absorbant.

Tartare de saumon

J'ai mangé mon premier tartare de saumon il y a 15 jours environ, avant ça j'avais peur du tartare de saumon. Je suis pourtant adepte des viandes crues mais le poisson cru ne me tentait pas, mais alors pas du tout. Ma curiosité a été plus forte que mon appréhension et je me suis lancée. Ce fut pour moi une révélation ♥♥


Ingrédients :


1 Filet de saumon du Pacifique (sauvage) sans la peau
1/2 bouquet de ciboulette (je n'aime ni l'oignon cru ni l'échalote crue alors la ciboulette fait un bon compromis)
Quelques câpres hachées
Un peu de zeste de citron râpé finement
le jus d'un beau citron vert
Un filet d’huile d’olive extra vierge
Une cuillère à café de mayonnaise ou de moutarde à l'ancienne pour lier un peu (facultatif)
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparations

À l’aide d’un couteau, retirer les parties brunâtres du saumon et les arêtes s’il y a lieu. Couper le filet de saumon en dés, déposer dans un bol et ajouter tous les ingrédients du tartare. Goûter et rectifier l’assaisonnement au goût.

Servir à l’assiette et accompagner de tranches de pain grillées et de quartiers de citron.

focaccia aux olives noires et herbes fraiches


Préparation : 5 min + 45 min de repos

Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 1 focaccia) :

- 250 g de farine
- 1 cuillère à café de sel
- 150 g d'olives noires dénoyautées
- 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée à levée rapide
- 2 cuillères à soupe de thym frais ou de romarin frais ou d'herbes de Provence
- huile d'olive
- 150 ml d'eau tiède

Préparation :
Mettre la farine dans un saladier.
Ajouter le sel, et mélanger avec une cuillère en bois, puis la levure et mélanger de nouveau, puis l'eau tiède etc...
Mélanger de nouveau avec la cuillère!
Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, et pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène qui ne colle plus aux doigts.
Couvrir d'un torchon, et laisser reposer 45 min près d'une source de chaleur.
A l'issue de ce temps, ajouter à la pâte les olives coupées en 2, à nouveau 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et le thym.
Bien mélanger, et étaler grossièrement à la main sur une plaque farinée. Enfoncer vos doigts dans la pâte pour créer des petites cavités. Badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau. Ajouter un peu d'herbes et d'olive, puis enfourner à four préchauffé à 180°C (th 6), en déposant un bol d'eau près de la plaque.

Laisser cuire à peu près 20 min, et servir tiède, découpée en morceaux à l'apéritif.

Crumble pomme-fraise-rhubarbe au spéculos



Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 6 pommes
- 250 g de fraises
- 400 g de rhubarbe
- 60 g de sucre

Pour la pâte :

- 100 g de spéculos
- 50 g de farine
- 50 g de sucre roux
- 100 g de beurre

Préparation :

Peler la rhubarbe, la couper en tronçons. La laisser macérer dans 60g de sucre pendant une heure. Égoutter la rhubarbe et la faire revenir à feu moyen 5 minutes dans une poêle (avec une noix de beurre).
Réserver la rhubarbe dans un saladier.
Peler les pommes, détailler la chair en dés, puis les ajouter à la rhubarbe.
Laver et équeuter les fraises, les couper en quatre, et mélanger aux fruits.
Préchauffer le four à Th 8 (240°C).
Mettre la farine, le beurre, le sucre et les spéculos dans le bol du robot et mixer par à-coups pour obtenir un mélange sableux.
Beurrer un moule à gratin ou des moules individuels, garnir du mélange de fruits et parsemer du mélange aux spéculos.
Baisser le four à 6 (180°C) et enfourner 30 à 40min.
Servir tiède, avec de la crème ou une boule de glace vanille.

Salade terre-mer

On peut penser que le mélange de saumon fumé et de foie gras est étrange mais pour moi ça fonctionne très bien. C'est le meilleur des deux mondes !

24 mai 2011

Tartelettes rhubarbe et rhubarbe/framboises




Préparation de la pâte sucrée
200 g de farine
2 cuil à soupe de sucre
125 g de beurre demi-sel
1 œuf
Un peu d’eau froide

Avec un robot
Mettez la farine, le sucre et le beurre froid coupé en petits morceaux dans le bol de votre robot.
Actionnez-le pendant 10 secondes environ, jusqu’à ce que le mélange ressemble à une chapelure.
Ajoutez l’œuf, actionnez le robot et ajoutez un peu d’eau froide par la cheminée.
Arrêter le robot dès que la pâte forme une boule.
Mettez la pâte dans un bol et laissez au frigo 1 heure.
Étalez la pâte sur un plan de travail bien fariné et foncez vos moules à tartelettes ou un grand moule à tarte. Cuire à blanc durant 15 minutes à 200°C.

800 g de rhubarbe
25 g de sucre
Pour la crème
2 œufs
25 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
1 cuil. à soupe rase de Maïzena
20 cl de crème 35%
2cuil. à soupe de poudre d'amandes
1 cuil. à soupe de sucre glace pour le décor.

Coupez les extrémités des tiges de rhubarbe puis pelez-les.
Coupez-les en deux puis en dés de la taille d’une grosse noisette.
Mettez-les dans une passoire au dessus d’un bol puis versez le sucre.
Mélangez et laissez mariner 30 minutes à 1 heure.
Préchauffez votre four sur 210°C.
Dans un grand bol, battez les œufs entiers avec le sucre et le sucre vanillé.
Ajoutez la maïzena et remuez.
Ajoutez la crème et remuez bien.
Déposez les morceaux de rhubarbe sur le fond de pâte brisée cuite à blanc, puis versez le mélange crème œuf. Pour varier, j'ai ajouté des framboises fraîches dans la moitié des tartelettes.
Enfournez pour 35 minutes environ, jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.
A la sortie du four, saupoudrez la tarte de sucre glace.
Servez à température ambiante.

16 mai 2011

Tartelettes aux fraises



Pour la pâte sucrée

200 g de farine
100g de sucre
100g de poudre d'amandes
100g de beurre salé (ou doux)
2 oeufs
2 ou 3 gouttes d'extrait d'amande amer

Mettre la farine dans une jatte, et ajouter le sucre et le beurre mou ainsi que la poudre d'amandes (et l'extrait). Sabler le tout et ajouter les oeufs, faire une boule et laisser au frais pendant 1h (dans un film plastique)

Foncer les moules à tartelette et cuire la pâte 20-25min au four à 350F (180C)
Démouler les tartelettes et poser les sur le plat de service.

Pour la crème pâtissière


2 jaunes d’œuf
400ml de lait
100g de sucre (jusqu’à 120g pour une crème pâtissière plus sucrée)
2 cuillères à soupe de fécule de maïs (Maïzena) ou 40g de farine
1/2 sachet de sucre vanillé ou une 1/2 gousse de vanille
Faire chauffer le lait et le sucre vanillé (ou gousse de vanille) à feu doux dans une casserole.

Pendant ce temps délayer les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier jusqu’à blanchiment, ajouter ensuite la maïzena ou la farine. Mélanger en évitant les grumeaux.
Une fois la mixture prête, ajouter environ la moitié de lait chaud, mélanger puis transvaser l'appareil dans la casserole de lait qui doit être rester sur le feu. Mélanger sans arrêt de manière assez énergique jusqu’à épaississement (plus ou moins 5mn).
Selon votre goût, déposer plus ou moins de crème pâtissière sur chaque fond de tartelette (moi mon goût me porte à en déposer plutôt plus que moins...).

Délicatement et joliment disposer les fraises, lavées et coupées.
Essayer de réserver jusqu'au dessert ;-)

9 mai 2011

Trilogie de fraises

Le printemps est long à se mettre en marche cette année et l'envie de fruits rouges et sucrés se fait sentir !
J'avais aussi très envie d'essayer ma préparation pour glace sans sorbetière d'Alsa. Le résultat... Un sorbet "maison", des fraises au chocolat et un tartare de fraises au vinaigre balsamique 10 ans.


Merci Sandrine pour les sachets Alsa, le résultat et bien sympa :-)


29 avr. 2011

La guerre des sucres !!!

Petit message à l'intention de nos amis québécois. En France tout comme au Québec, nous utilisons deux sortes de sucre, le seul problème c'est que nous ne les appelons pas de la même façon.
Lorsque, dans mes recettes, je parle de sucre en poudre, cela correspond au sucre granulé au Québec.


Sinon, j'utilise le terme de "sucre glace" qui correspond, pour vous, amis québécois, à du sucre en poudre.


J'ai passé plus de 30 ans de ma vie en France et je continuerai sans doute à utiliser les termes de sucre en poudre et sucre glace jusqu'à la fin de mes jours. N'en déplaise à quelques-unes de mes connaissances québécoises qui voudraient bien me faire rentrer dans la tête que j'ai tort et qu'eux ont raison :-) 
Pour moi dans l'histoire, ni gagnant ni vainqueur, seulement une façon différente de parler de la même chose !

Quatre-quarts marbré de notre enfance


Un petit goût tout droit venu de notre enfance. Quoi de plus réconfortant qu'une tranche de quatre-quarts (trempée dans un verre de lait) ?

Ingrédients pour 2 petits quatre-quarts :

- 250 g d'oeufs entiers (4 ou 5 selon leurs tailles)
- 250 g de beurre
- 250 g de sucre (dont 2 sachets de sucre vanillé)
- 250 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2 cuillères à soupe de poudre de cacao non sucrée

Préchauffer votre four à 180°C (350°F).

Mélanger le beurre pommade (beurre mou mais pas fondu) avec le sucre. Ajouter les oeufs petit à petit. Ajouter la farine tamisée et la levure. Prélever un tiers de la pâte et y ajouter la poudre de cacao. Beurrer et fariner les moules. Verser une première couche de pâte blanche, puis une couche de pâte cacaotée et pour finir une dernière couche de pâte blanche. Planter une pique (style brochette) dans le quatre-quarts et zigzaguer pour créer les vagues que l'on verra à la découpe.
Enfourner 45 mn à 180°C.

12 avr. 2011

Tarte aux courgettes





Ingrédients :

- Une pâte brisée faite maison aromatisée aux herbes séchées de votre choix

- 6 courgettes moyennes
- 1 bûche de fromage de chèvre frais
- 1 petit pot de tapenade
- Une pincée de sel
- Poivre
- Huile d'olive

Préparation :

Couper les courgettes en fines lanières (à la mandoline de préférence) et les faire blanchir quelques secondes. Les refroidir et bien les égoutter (avec du papier absorbant pour laisser le moins d'eau possible).

Préparer une pâte brisée (250 g de farine, 160 g de beurre, 1 pincée de sel, 2 jaunes d'oeufs, 5 cl d'eau et des herbes sèches style "Provence" ou origan). C’est bien meilleur qu’avec une pâte pleine d’additifs vendue dans le commerce.
Placer votre pâte (sur du papier parchemin pour ne pas que ça colle) dans un moule à tarte. Placer une autre feuille de papier parchemin sur la pâte, garnir de pois secs et cuire à blanc durant 15 minutes à 350°F ou 180°C. Une fois la pâte précuite, enlever le papier et badigeonner le fond de tarte d'un jaune d'oeuf battu. Remettre au four 1 minute. Cela permet à la pâte de s'imperméabiliser et de ne pas se détremper avec l'eau des courgettes.
Mélanger le fromage de chèvre et la tapenade, l'étaler sur le fond de la pâte à tarte. Disposer ensuite les lanières de courgettes à la façon d’une fleur (les courgettes doivent être bien serrées). Saler et poivrer légèrement, puis arroser avec un petit filet d'huile d'olive.
Mettre la tarte au four environ 30 minutes… à surveiller.

Cette tarte se mange aussi bien chaude que froide.

Salade mesclun, asperge en chemise et oeuf mollet


Temps de cuisson : oeuf mollet

Pour les asperges, rien de plus simple ! Faire blanchir les asperges (il faut qu'elles restent légèrement croquantes) et les refroidir dans un grand bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Bien sécher les asperges et les enrouler dans des tranches de speck ou de proscuitto bien fines.
Dresser votre salade mesclun, ou roquette, ou mâche (selon votre goût), parsemer de copeaux de parmesan, déposer les asperges en chemise, assaisonner. déposer votre oeuf mollet sur la salade et servir avec un bon pain frais et croustillant.

20 mars 2011

Tire éponge


Ingrédients

Beurre
4 c.à thé (20 ml) bicarbonate de soude
1 tasse (250 ml) sirop de maïs
1 tasse (250 ml) sucre
Étapes
  1. 1
    Avec le beurre, graisser un moule pouvant contenir 2 tasses (500 ml).
  2. 2
    Mettre le sucre et le sirop de maïs dans une grande casserole. Bien mélanger.
  3. 3
    Cuire sur feu moyen en brassant jusqu'à ébullition. Continuer la cuisson jusqu'à 305°F (150°C) sur le thermomètre à bonbons. Retirer du feu.
  4. 4
    Ajouter le bicarbonate de soude en un seul coup et bien mélanger pour que le tout devient spongieux.
  5. 5
    Verser dans le moule graissé. Laisser refroidir complètement et briser en morceaux.


    Et pour les gourmands, on peut aussi tremper les morceaux de tire dans du chocolat fondu

13 févr. 2011

La Zarzuela




Pour les curieux, voici l'origine de la Zarzuela :  http://fr.wikipedia.org/wiki/sarsuela

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Variété d'1 kg de vos poissons préférés (lotte, grondin, anguille, cabillaud, sébaste) 
- 300 g d'encornets coupés en lanière (ou calamars) 
- 150 g de crevettes roses ou grises décortiquées
- 18 gambas
- 1 litre (kg) de moules
- 1 grande boîte de bisque de homard
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- 4 gousses d'ail
- 2 doses de safran (ou 4 g de curcuma) 
- paprika (1 cuillère à café) 
- cayenne (1/2 cuillère à café) 
- 2 verres de vin blanc (Riesling, Muscadet...) 
- le jus d'une orange
- le jus d'un citron
- 1 verre d'apéritif à l'anis (ou de cognac) 
- huile d'olive (6 cuillères à soupe) 
- 1 gros oignon
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- sel et poivre

Préparation :

La veille : lavez, épongez, découpez vos poissons préférés en morceaux moyens. Salez et poivrez.

Étalez dans un grand plat, et ajoutez par-dessus les encornets (calamars) , les crevettes et les gambas. Épluchez et écrasez les 4 gousses d'ail. 

Puis, en respectant cet ordre, versez sur le tout :

1) 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. 
2) le safran (ou le curcuma). 
3) l'ail écrasé. 
4) le citron. 
5) le verre d'apéritif anisé (de cognac, suivant votre goût). 
6) le vin blanc.
7) le jus d'orange. 
8) thym, laurier. 

Couvrez le plat d'un film plastique et laissez mariner en bas du frigo au moins 1 heure. 

Une fois vos poissons marinés, nettoyez les moules. Épluchez et émincez l'oignon. Égouttez la marinade, en la réservant. Dans une grande poêle, faites revenir l'oignon dans les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes, puis donnez de la couleur aux morceaux de poissons sur chaque face.

Dans un grand faitout, mettez les moules avec coquilles, les Gambas et les encornets (calamars). 

Couvrez avec la bisque de homard et toute la marinade. Ajoutez l'eau nécessaire pour couvrir. Cuire pendant 20 min à petits bouillons. 
Après ce temps, ajoutez les morceaux de poissons et les crevettes, la crème fraîche. Ajustez la consistance de la soupe avec ce qu'il faut de concentré de tomate. Salez et relevez à goût au poivre de Cayenne.

Avant de servir, laissez encore cuire pendant 10 min à couvert et sur feu vif.