6 juil. 2010

Panzanella


La panzanella, une salade paysanne d’origine toscane à base de pain rassis. À l’origine, il s’agissait de ne pas gâcher le pain mais d’en faire un plat complet et rafraîchissant par les grandes chaleurs, en l’agrémentant d’ingrédients peu coûteux et disponibles en abondance : tomates, olive, concombre, huile d’olive...

Recette et photo de Caroline de Culino-Test

Ingredients :

• 4 ou 5 tomates bien lavées
• 1/2 baguette de pain rassis
• 1/2 concombre (très facultatif, car tout le monde n'aime pas !)
• 1 boule de 125 g de mozzarella (ou même 2 boules et vous ajoutez des anchois pour relever, c'est vraiment chouette comme mariage)
• 1 gousse d'ail pour frotter le pain
• quelques olives kalamata
• quelques feuilles de basilic
• 3 bonnes cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin, du sel, du poivre
• 1 ou 2 cuillerées à soupe d'eau pour allonger l'assaisonnement (à adapter en fonction de ce que le pain a besoin de boire).

Préparation :

Pour ma part, je ne fais pas tremper le pain dans l'eau pour le ramollir avant de le presser comme indiqué dans plusieurs recettes. Je ne le fais pas griller non plus !
Je le coupe juste en deux dans la longueur, et je le frotte à l'ail du côté de la mie.
Ensuite, je coupe ce pain aillé en morceaux, je dépose ces morceaux dans le saladier, puis je verse les tomates par-dessus, pour créer l'affinité attendue entre le sec et l'humide.
Pour aider au mariage, j'ajoute juste un peu d'eau, et l'ensemble suffit pour réhydrater les morceaux de pain en leur donnant un goût somptueux.
Il faut simplement attendre 2 heures (quoique 30 minutes suffisent souvent) que le pain s'imprègne à coeur de ces liquides, et vérifier la tendreté des morceaux de pain en les goûtant, avant d'ajouter les ultimes ingrédients.

NB. Pour les tomates, attention, ne les épépinez surtout pas ! Et veillez bien à récupérer tout le jus pour le mettre dans le saladier, sinon c'est un véritable crime de lèse-panzanella.

D'abord, parce qu'en enlevant les pépins et le jus, vous vous priveriez de plein d'atouts-santé de la tomate (cela, des études l'ont démontré : la pulpe de la tomate est loin d'être le seul intérêt de la tomate ! Les pépins, le jus et la peau jouent aussi un rôle très important : bref, l'atout santé de la tomate est véritablement le fruit d'une synergie de tous ses éléments constitutifs), et puis parce que le jus et les pépins humecteront le pain à souhait ; ces deux composantes sont extrêmement parfumées et apportent du corps à la vinaigrette.
Ensuite, au bout des deux heures de repos, j'ajoute le concombre frais émincé.
Puis j'assaisonne le tout avec une petite tasse de vinaigrette, et enfin je termine avec le basilic. Je mélange une dernière fois, puis je dispose sur le dessus les tranches de mozzarella toutes fraîches.
Un dernier trait d'huile d'olive pour finir, et un petit peu de sel et de poivre si vous voulez. Quelques pluches de basilic sur le dessus, les olives kalamata, et c'est prêt à servir.

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