29 déc. 2010

Chausson au saumon et à l'embeurrée de chou



6 à 8 portions

Ingrédients

  • Pour l’embeurrée de choux :
    • 1/2  chou de Savoie
    • 2 c. à soupe de beurre
    • 2 à 3 gousses d’ail hachées finement
    • 4 cuillère à soupe de crème fraîche
    • Sel et poivre noir du moulin
    • Un verre à moutarde de vin blanc sec
  • Pour le chausson :
    • 2 rouleaux de pâte feuilletée
    • 1  de filet de saumon sans la peau
    • des herbes fraîches (pour moi ce sera de l'estragon)
    • 1 Oeuf battu
    • Sel et poivre blanc ou noir du moulin


  • Préparations

    L’embeurrée de choux 
    Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, blanchir les feuilles de chou environ 3 minutes. Bien les égoutter, laisser refroidir et émincer. Si désiré, retirer les côtes plus charnues. Réserver.
     Dans une poêle, chauffer le beurre à feu moyen. Ajouter l’ail, le chou, assaisonner et cuire 5 minutes.
    Ajouter le vin et laisser réduire presque à sec.
    Ajouter la crème et mijoter à feu doux et à découvert pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le chou soit tendre. Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir.

    Le chausson

    Abaisser la pâte en un rectangle d’environ 33 X 40 cm (13 x 16 po). Déposer une feuille de papier-parchemin sur une plaque et y déposer la pâte. Plier la pâte en deux sur sa longueur et la centrer sur la plaque.
    Déposer la moitié de l'embeurrée sur la pâte feuilletée et y disposer les morceaux de filet de saumon et les herbes fraîches. Bien assaisonner puis couvrir avec le reste de l’embeurré.
    Badigeonner de dorure (jaune d’Oeuf battu avec un peu d’eau) le pourtour du chausson et le refermer. Bien presser le pourtour pour fermer le chausson. Badigeonner à nouveau de dorure. Réfrigérer au moins 1 heure ou couvrir jusqu’au lendemain.

    Préchauffer le four à 200 ºC (400 ºF). Cuire le chausson 15 minutes puis baisser le four à 180 ºC (350 ºF) et poursuivre la cuisson de 25 à 35 minutes. Si le chausson a passé la nuit au réfrigérateur, il nécessitera environ 15 minutes de cuisson de plus. Il faut se fier à la croûte, qui doit être bien dorée.

17 déc. 2010

Christmas box

Des macarons aux couleurs de Noël pour mon gentil voisin !

12 déc. 2010

Osso bucco à la Milanaise

Un classique de la cuisine italienne, plat parfumé et viande fondante. Osso Bucco signifie "os à trou", nom certainement inspiré des rouelles de jarret de veau qui sont utilisés pour ce plat.
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h
Ingrédients pour 6 pers. :
1,5 kg de jarret de veau prédécoupé en rouelles
3 carottes
3 oignons
3 c.s. d'huile d'olive
4 tomates
2 c.c. de sauge séchée hachée
1 c.s. de basilic haché
1 bouquet garni
1/4 l de vin blanc sec
1 cube de bouillon de poule au pot
sel, poivre
Pour la cremolata :
1 c.s. de persil haché
1 gousse d'ail écrasée
1 zeste de citron rapé
1 zeste d'orange rapé
Couper les carottes en fines lamelles et émincer les oignons, faire fondre à feu moyen avec l'huile d'olive dans un fait-tout ou une cocotte. Lorsque le mélange a bruni, ajouter les tomates pelées et coupées en cube, le bouquet, le basilic, la sauge. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. Fariner les morceaux de veau et faire revenir dans une poêle. Transférer la viande dans la cocotte avec les légumes. Déglacer le jus de viande restant dans la poêle avec le vin, puis verser le vin dans la cocotte. Ajouter de l'eau de façon à recouvrir la viande mais pas plus. Ajouter le cube de bouillon écrasé. Mélanger, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux 1h30 à 2h.
Préparer la cremolata en mélangeant les ingrédients qui la compose. C'est ce mélange qui donnera tout son caractère à l'osso buco. Le rajouter au plat bouillant, 5 min avant de servir.

9 déc. 2010

Macaron pomme/cannelle

Macaron aux pommes et à la cannelle.

6 déc. 2010

Reblochonnade

Y a comme une vague odeur de vieilles chaussettes qui flotte dans l'appartement. Non non non, ne me regardez pas comme ça, je n'y suis pour rien. C'est juste ce bon vieux reblochon qui a encore frappé !
Riche et réconfortant, un bon plat pour les jours de neige :-)

Ingrédients : 500 grammes de pommes de terre, 50 grammes de beurre, 200 grammes de lardons nature, 2 gros oignons, 25 centilitres de crème fraîche épaisse, un verre de vin blanc sec,1 reblochon fermier.


Préparation de la recette : Faire cuire les pommes de terre à l'eau et les couper en tranches. Faire sauter au beurre  les oignons émincés. Une fois les oignon légèrement colorés, verser le vin blanc dans la poêle et laisser réduire presque à sec. Ajouter les lardons et laisser dorer. Verser le tout dans un plat allant au four. Ajouter de la crème fraîche. Couper horizontalement le reblochon fermier en deux et le recouvrir avec les pommes de terre. Placer au four chaud jusqu'à la fonte complète du fromage.

3 déc. 2010

Tarte courgette et Comté


J'ai enfin trouvé un peu de temps pour cuisiner autre chose que des macarons :-) Par contre, honte à moi, j'ai utilisé une pâte toute prête au lieu de la faire moi même. C'est que je manque un peu de temps en ce moment alors j'ai joué la carte de la facilité !
Ingrédients :
1 pâte feuilletée
6 petites courgettes
1 bon gros morceaux de Comté (ou Vacherin ou Appenzeller)
2 oeufs
1 tasse de crème 35 %
sel, poivre, noix de muscade, herbes fraîches (selon votre goût : basilic, herbes de provence ou autres)

Préchauffer votre four à 180° C (350°F)
Étaler la pâte  dans le moule à tarte.
Couper les courgettes en rondelles et les faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Quand elle sont tendres arrêter le feu et ajouter les herbes fraîches.
Râper le fromage. Mettre la moitié du fromage râpé sur la pâte feuilletée, puis les courgettes pré-cuites.
Battre les oeufs, ajouter la crème, le sel, le poivre, une pincée de muscade et le reste du fromage râpé.
Verser ce mélange sur les courgettes. Enfourner la tarte pour environ 40 min (selon votre four).


28 nov. 2010

La commande de Maryse

Framboise, fraise, bleuet, after-eight, bounty, mangue.

Commentaires

N'hésitez pas à poster des commentaires, qu'ils soient négatifs ou positifs, ils me seront précieux.

Assortiments de macarons


Crème de marron, mangue, bleuet, chocolat, chocolat et piment d'Espelette, chocolat et fleur de sel.






Bounty, chocolat et fruit de la passion, framboise, citron et moka.



29 oct. 2010

Macarons "After Eight"


La difficulté réside ici dans la réalisation de la coque bicolore. Ils sont un peu plus plats que les autres car les 2 pâtes (la verte et la marron) n'ont pas la même densité. Ayant eu besoin de plus de colorant pour la verte, celle-ci est donc un peu plus liquide que la marron. Cela donne des macarons plus irréguliers et plus plats.

27 oct. 2010

Macarons à la violette

Macarons (régressif) fraise Tagada :-)


Et en plus il tire la langue...

Macarons ratés au caramel à la fleur de sel

Je sens que je ne vais pas tarder à rebaptiser le macaron ; pour moi, "le capricieux" lui irait à merveille !

Je savais d'avance que ceux-là ne seraient pas réussis. Le sirop de la meringue italienne ayant commencé à cristalliser en cours de cuisson, je me suis retrouvé avec une meringue trop liquide, et donc une pâte à macaron trop liquide aussi ! Résultat, un macaron trop plat, pas vraiment rond et pas vraiment cuit correctement. Sans compter que le taux d'humidité élevé dans la maison n'a pas dû jouer en ma faveur !



Et voici la version réussie !



24 oct. 2010

Macarons pistache




2 fois 45 g de blancs d’œufs, 120 g de poudre d’amandes et 120 g de sucre glace.
Sirop : 120 g de sucre et 35 g d’eau.


Chauffer le four à 310°F .

Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande.

Monter en neige 45 g de blancs à T° ambiante. Cuire à 121° les 120 g de sucre et 35 g d’eau sans remuer. Verser le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne et laisser tourner le robot jusqu’au refroidissement - 40°- 10 mn environ.

Mélanger 45 g de blancs non montés aux poudres tamisées, ajouter le colorant puis la meringue italienne à la maryse, en 2 fois et en macaronnant.

Dresser à la poche sur une plaque recouverte de papier cuisson avec une douille de 10 mm.

Laisser croûter au moins 20 mn

Cuire 13 mn (à adapter en fonction de son four) en posant la plaque contenant les macarons sur 2 autres plaques vides.

Macaronner = travailler le mélange à la corne ou à la maryse pour l’assouplir, d’un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Il doit être lisse et brillant, souple mais non liquide.

Macarons pistache en mode croûtage...



Croûter : technique de préparation du biscuit à macarons, selon laquelle on laisse sécher les macarons couchés sur du papier sulfurisé, à l’air libre, au moins 30 mn avant de les faire cuire. Une petite croûte se forme alors sur le dessus, elle donne le croquant du macaron tout en empêchant la coque de se fissurer à la cuisson.

23 oct. 2010

Macarons au saumon fumé


Et voici une version salée. Cela m'a toujours semblé étrange de mélanger une coque sucrée avec une garniture salée mais j'ai quand même tenté le coup. Ils sont pour l'instant dans le frigo et attendent tranquillement l'heure de l'apéro. Verdict demain.

Ajout : Bon eh bien ce n'est pas mauvais en soi, mais disons que c'est particulier comme mélange...

Macarons cerise



Je ne pouvais décemment pas rester sur mes échecs de cette semaine. Je persiste donc et, oh joie, cette fois-ci ils sont (presque) parfaits !

17 oct. 2010

Verrine saumon-crème fouettée à l'avocat et mangue

J'ai été très inspirée par le menu de Yann (si tu passes par là Yann, un grand merci pour ce chef d'oeuvre) et par les verrines au saumon de ma copine Stéphanie. J'ai donc décidé de préparer moi aussi une de ces petites merveilles visuelles.

Dans le fond, une couche de dés de mangue marinés dans du jus de lime, puis une couche de "chantilly" à l'avocat, une couche de saumon fumé coupé en petits dés et, pour finir, une cuillère de crème aigre (crème sure au Québec).
L'avantage de faire une chantilly (non sucrée bien sûr) à l'avocat, c'est que c'est bien plus léger qu'un guacamole classique.

16 oct. 2010

Curry de courge et mahi-mahi

C'est la saison des courges en tout genre, profitons-en pour les cuisiner !




Une courge poivrée
1 oignon
1 boîte de lait de coco
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
3 feuilles de combava ou de lime
1 càc de curcuma
1 càs de poudre de curry (indien, malaisien ou autre selon votre goût)
sel, poivre
un peu d'huile

Emincer l'oignon et le faire suer dans une poêle avec un peu d'huile et les épices. Ajouter la courge coupée en dés et le lait de coco. Laisser mijoter jusqu'à ce que la courge soit tendre.

11 oct. 2010

Choux et éclairs





Ingrédients :

- 0,25 l. d'eau
- 100 g de beurre
- 125 g de farine tamisée
- 4 oeufs
- 1 pincée de sel

Préparation :

Préchauffer le four sur thermostat 7.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le beurre et le sel. A la première ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine d'un seul bloc ; tourner rapidement, puis dessécher la masse en la travaillant sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle se détache complètement des parois et du fond de la casserole. Hors du feu, ajouter les oeufs, un par un, en travaillant chaque fois la préparation avec la cuillère en bois.
La pâte terminée doit être molle, mais tenir en un seul bloc.

En faire des petits tas et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou, mieux, utiliser une poche à douilles.

Faire cuire environ 25 mn
 
Pour la nougatine :
 
ATTENTION AU BRÛLURES, LE CARAMEL N'EST PAS VOTRE AMI !
 
250 gr de sucre
8 c à soupe d'eau
4 c à café de vinaigre
125 gr d'amandes effilées
 
Déposer sur une plaque à pâtisserie un morceau de papier parchemin huilé.
Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre, l'eau et le vinaigre. Porter à ébullition sur feu vif. Quand le caramel prend une belle couleur doré, y jeter les amandes. Verser la nougatine sur la plaque et l'étaler en une couche assez mince. Laisser refroidir complètement avant de casser la nougatine en morceaux.

Pain féta et canneberges


Toujours la même recette de base que mes autres pains (rubrique Boulangerie), seule la garniture change.
Ici, un mélange intéressant de fêta et de canneberges.

Chou farci



26 sept. 2010

Cannelés bordelais


Cette recette nécessite normalement une nuit de repos au frigo avant cuisson. Mais si vous manquez de temps ou si, comme moi, vous êtes pris par une irrésistible envie de cannelés, laissez juste la pâte refroidir avant de mettre les cannelés au four.
Ayant déjà essayé, je ne trouve pas beaucoup de différences entre les deux résultats.


Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h au moins

Ingrédients (pour 16 cannelés) :

- 50 cl de lait
- 2 œufs entiers et 2 jaunes 
- 1/2 gousse de vanille ou ½ cuillère à café d’extrait de vanille liquide
- 3 ou 4 cuillères à soupe de rhum
- 100 g de farine
- 200 g de sucre en poudre
- 25 g de beurre

Préparation :

La veille : faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre. 

Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les oeufs d'un seul coup, verser ensuite le lait bouillant. 

Mélanger doucement afin d'obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir, puis ajouter le rhum.

Placer au réfrigérateur 24 heures au minimum, 48 heures au maximum. 

Le jour J : sortir la pâte du frigo au moins une heure avant la cuisson.

Préchauffer le four à thermostat 9 (270°C). 

Verser la pâte dans les moules, en ne les remplissant qu'aux 3/4 : poser les moules sur une tôle, et cuire à th. 9 pendant 5 minutes, puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et continuer la cuisson pendant au moins 1 heure (cela dépend de votre four ; chez moi ça prend 1 h 20!) : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux. 

Démouler encore chaud.

16 sept. 2010

Confiture de tomates vertes


Cuisson : 3 h

- 2 kg de tomates vertes
- 1.5 kg  de sucre
- 3 citrons

Préparation :

Ramassez vos tomates qui ne mûriront plus (on est à Québec, mi-septembre, fini les tomates rouges).



Couper les tomates en fines tranches. Alterner une couche de tomates avec une couche de sucre.
Laisser macérer une journée.



Le lendemain, faire cuire le tout environ 3 heures en ajoutant au préalable le zeste d'un citron et le jus des 3 citrons.



Mettre en pots.

13 sept. 2010

Choucroute

Et voici  ma première choucroute, je me suis inspirée de cette recette http://www.banlieusardises.com/choucroute et l'ai adaptée selon les ingrédients que j'ai pu trouver à Québec.
On s'est régalés et, vu que j'en ai fait pour un régiment, on en a encore pour demain, voire après demain !

11 sept. 2010

Croquettes de pommes de terre au Comté


Quand je fais trop de purée, ce qui m'arrive assez souvent, car je ne me contrôle plus quand il s'agit de patates, j'en profite pour faire ces bonnes croquettes avec les restes.

Ingrédients :

De la purée assez compacte, surtout pas trop liquide
Du persil
1 tasse de Comté
De la muscade

Pour la panure :

1 bain de farine
1 bain d'oeufs battus
1 bain de chapelure

Mélanger le persil haché, le Comté râpé et une bonne pincée de muscade moulue à la purée. Formez des boulettes entre vos mains. Passer chaque boulette dans la farine, puis dans l'oeuf battu et pour finir dans la chapelure. Je recommence une deuxième fois l'étape oeuf et chapelure car j'aime avoir une croûte assez épaisse mais une seule fois peut suffire.
Faire cuire les croquettes dans une friteuse à 165°C maximum jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Servir immédiatement

Gnocchis de pommes de terre



1 kilo de pommes de terre à chair jaune (des vieilles patates si possible, bien mieux que les pommes de terre nouvelles)
300 grammes de farine ou plus selon la qualité de vos pommes de terre
1 oeuf
muscade


Cuire les pommes de terre avec leur peau à la vapeur. J'ai cuit les miennes à la vapeur à l'autocuiseur pendant 15 minutes, c'était parfait. Il semble important de cuire les pommes de terre avec leur peau (que vous les cuisiez à la vapeur, à l'eau, au four ou au micro-ondes) pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau. Et vous ne voulez pas trop d'eau dans la pâte, parce qu'alors il faudrait mettre plein de farine et vos gnocchis auraient le goût de ceux de Lustuc.. 

Eplucher les pommes de terre, et les réduire en purée à la fourchette ou au presse-purée. Eviter le mixer qui déchire les parois des cellules et des amyloplastes (les petits sacs qui contiennent l'amidon des pommes de terre) : quand l'amidon est libéré de cette façon, la purée est gluante, gélatineuse (et les gnocchis risquent d'avoir une consistance proche du chewing-gum, comme chez Lus...). 

Mélanger à la purée de pommes de terre encore chaude l'œuf battu et 300 g de farine et la muscade. La pâte est alors trop compacte pour être mélangée à la cuillère, pétrir alors à la main pour qu’elle soit bien homogène. Ça colle aux doigts, c'est normal. N'hésitez pas à ajouter la farine si nécessaire car la quantité de farine dépend de la qualité de vos pommes de terre.
Fariner le plan de travail. Prendre une cuillère de purée, la façonner en rouleau du diamètre d'un doigt (ou 1.5 cm environ). Couper des tronçons de 2 / 2.5 cm.
Pour donner du relief aux gnocchis, appuyer chaque tronçon sur le dos d'une fourchette, et rouler pour décoller et obtenir une forme de coquille. Ce n'est pas la partie la plus rapide de la recette, il faut prendre le coup de main. Cette étape est donc facultative.

Ranger les gnocchis façonnés sur le plan de travail fariné sans les superposer (pour ne pas qu'ils se collent entre eux).

Faire bouillir une grande casserole d'eau salée, y plonger les gnocchis par petites quantités. Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits. Repêcher avec une écumoire, réserver, et continuer la cuisson.
S'ils ne sont pas consommés ou cuisinés immédiatement, ajouter aux gnocchis cuits une noisette de beurre ou d'huile, pour éviter qu'ils ne collent entre eux. 


31 août 2010

Gratin de chou-fleur et pancetta


Faire cuire un beau chou-fleur dans de l'eau salé durant 5 minutes, le chou doit être encore un peu ferme. Réduire en chapelure assez grossière un vieux morceau de pain que vous aurez laissé sécher. Couper 150 gr de pancetta ou de lard en petit morceaux et les faire dorer dans une grande poele avec la chapelure et un peu de beurre (pas trop longtemps, il faut que la chapelure dore encore au four donc si elle est déjà trop dorée, elle va brûler quand on va faire gratinner le plat ). Disposer le chou dans un grand plat a gratin beurré, verser une tasse (250ml) de crème fraîche sur le chou, une grosse pincée de muscade, 4 ou 5 tours de moulin à poivre et couvrir le tout avec le mélange de chapelure et pancetta. Faire gratiner au four jusqu'a coloration de la chapelure.